秋深し、今の素材をかごに盛り込み、吹き寄せ八寸に

五穀豊穣、子孫繁栄を祈願する玄猪。それにふさわしいものとして、先附には伊勢海老を使った一品を。〝共に白髪の生えるまで〟と長寿を願う意味合いのある「白髪海老」は、伊勢海老を蒸して、赤い部分を丁寧にとって、白身をほぐして、一本一本繊維に裂くという、非常に手間がかかる料理です。実際、召し上がっていただくとなると、生の伊勢海老を少し炙って焼霜（やきしも）にしたものの方が味では勝るので、通常お客さまには焼霜をお出ししますが、今回の料理にこめた物語として、白髪海老を用意しました。

11月は秋も深まり、いろいろな食材が出てくるので、わくわくする時期です。八寸は、ひとことでいうと「秋の吹き寄せ」。せこ蟹には、さいの目に切った林檎を混ぜ込んだ蟹酢のジュレをかけて、また、柿と皮をむいた黒豆、とんぶりは白和えにと、珍味や海のもの、山のものを豊かに吹き寄せかごに盛り合わせて楽しんでいただきます。

添えている短冊は、「松無古今色（まつにここんのいろなし）」。松は一年中青々とした常緑樹であり、今も昔も変わらない姿をしているという内容の禅語。物事の道理·原理はいつの世も変わることがない普遍的なもので、またそうでなければならないということを説いているそうです。茶の湯の炉開きで、よくお軸として掛けられます。

炉開きは茶の湯の正月ともいわれ、祝いの席であるには違いないのですが、元日の晴れやかさとはまた違い、少し侘び寂びを感じさせられます。「松無古今色」もまた、とても目出度いという文言ではないらしいのですが、祝いの席にこうした言葉をもってくる先人の想いが詰まっている、控えめな目出度さにグッときます。目出度いにもいろいろな形があるんだなと。料理の周辺にある、こうしたことも常にじっくりと考え、面白さを味わえる余裕を持てるようでありたいと思っています。

令和五年　霜月の献立

食前酒
先附　　伊勢海老焼霜　なます　玄猪包み
御凌　　秋さば寿司　龍皮昆布巻　松葉生姜
御椀　　くえ葛打ち　こも豆腐　ぎんなんすり流し
御造り　明石鯛　秋かます　あしらい一式　伝助あなご炙り　辛味大根　ちり酢
八寸　　吹寄せ盛り込み　せこ蟹りんご酢　まながつお杉板焼き　すじこ小蕪和え　柿とんぶり白和え
強肴　　ぐじと天然舞茸酒蒸し　紙包み
追肴　　和牛ヘレ炙り　海老芋と九条ねぎ
止肴　　自家製心太　酢醤油　雲丹
食事　　戻りかつお胡麻たれ　大徳寺納豆　銀シャリ　香の物
果物　　代白かき　洋ナシ　巣立とシャンパンシャーベット
御菓子　自家製もんぶらん