瑞々しい空豆の緑で春の芽吹きを

毎月の献立を決めるにあたって、〝遊び〟を大切にしています。ざっと器を並べるところからはじめ、形や色はどうするか、陶磁器か漆器か、塗りか染付か、ガラスも……、などと眺めているうちに、どの器にするか決まってきます。食材や料理が先ではないのかと、不思議に思われるかも知れませんが、そうすると使うものが自ずと固定されてしまいがちに。器をいかした構成に、何を嵌（は）めこんでいくのかイメージを膨らませる方が、面白くなる気がしています。

料理には、いつも禅語を書いた短冊を添えており、今月は「春来草自生（はるきたりて くさ、おのずからしょうず／意味：春の陽光は、冬の長い眠りの中にあった万物に、再び新しい生命力を与えてくれる）」「桃花千歳春（とうかせんざいのはる／同：桃の花は千年変わらぬ春を告げて無心に咲いている）」という言葉を選びました。

「三寒四温」ともいうくらい、月のはじめはまだ肌寒い日もありますが、季節は少し先取りで。前月の20日ごろにはお料理を変更するのが常です。
今月は、陽春がテーマ。まず使いたいと考えたのが、旬の空豆でした。とあるお店でいただいた洋食から着想を得て、飯蒸しに。火を通した瞬間、瑞々しいサヤの青みの香りがたちます。そのおいしさを含んだもち米に、塩けを足すために、ばちこを刻んだものをふわり。鮮やかな緑と黄金色の組み合わせが、春の大地、春の光や野の花を思わせる取り合わせです。もち米の白さは、清浄な残り雪にも見立てられます。

そして、もうひとつ。実はいつも〝染みるしごと〟というのを念頭に置いています。お客様からは見た目も華やかで、食べた瞬間、はっとするような味わいを常に求められることを感じています。ただ、〝胃の中に届いてから、しみじみおいしい〟という、ある意味、時代遅れのような料理も大切にしたいと考えています。止肴の飛龍頭（ひろうす）は、それにあたるかも知れません。
冒頭の器選びの話にもつながりますが、季節を反映した器は、通年では使えず効率の良いものではありません。しかし、瞬間を切り取ったものだからこそ、私にとっては心に響きます。舌も心も満たせる料理と室礼とは…。常に尽きることのない課題です。

令和五年　弥生の献立

食前酒　白酒
先附　　白魚酒蒸し　春野菜
御凌　　空豆飯蒸し　自家製からすみ削り（または自家製ばちこ）
御椀　　地はまぐり葛打ち　鶏卵葛豆腐
御造り　天然明石鯛　赤貝　さより　針烏賊　平貝など　あしらい一式
八寸　　生このこ　カステラ玉子　甘海老酒盗　鱒（ます）難波焼き　雛飾り盛り込み
焼物　　特大子持ちもろこ
強肴　　牡丹鍋　筍
止肴　　自家製かに飛龍頭
食事　　煮穴子と車海老の蒸し寿司
果物　　せとか生絞り　蘇（そ）と箱蜜
御菓子　自家製うぐいす餅